辛缇国际西点学院

办学许可证人社民4501004000189

辛缇logo

电话400-666-4008
当前位置:首页 » 辛缇国际资讯中心 » 辛缇资讯 » 小知识 | 聊一聊蛋糕冷却与存放问题

小知识 | 聊一聊蛋糕冷却与存放问题

文章出处:   责任编辑:   发布时间:2017-10-14 14:41:40    点击数:-   【

小知识 | 聊一聊蛋糕冷却与存放问题

近两年来,家庭烘焙热在国内不断升温,以往只在烘焙店或是星级酒店售卖的,琳琅满目、令人望而止步、垂涎欲滴的各式面包甜点,揭去了往日神秘的外衣,渐渐步入了普通家庭的厨房,成为煮夫主妇们的一份技能和炫耀的资本。

冷却:

【蛋糕从烤盘取下或做其他处理前,多半必须先冷却一段时间。蛋糕的温度还很高的时候,结构是相当脆弱的,不过,当淀粉分子开始回凝,形成彼此紧密相连的有序形态,这时质地就会变得坚实。磅蛋糕和奶油蛋糕都相当结实,这种构造主要来自糊化定型的淀粉,只要过10~20分钟就可以从烤盘取下。比较甜的打蛋充气蛋糕,结构大半都靠凝固的蛋白质支撑,蛋白质能在气穴周围形成薄层,气密效果比淀粉更佳,因此当里面的空气冷却、缩小,蛋糕就跟着萎缩,结果就会烤出塌陷的蛋糕。为避免这种情况,天使蛋糕、海绵蛋糕盒戚风蛋糕都适用中空烤盘加热,出炉后就可以连烤盘倒扣,烤盘中央的圆洞刚好可以悬套在瓶子上冷却。中立能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压大道平衡。】

存放:

【蛋糕在室温下可以摆放好几天,也可以冷藏或冷冻保存。蛋糕的老化速度比面包慢,这要归功于蛋糕含乳化剂(商业烘焙用SP/添加剂),还有高比例的水分、脂肪以及能保存时期的糖分。】

VCG21400031348


下一篇:蛋糕基础知识上一篇:英式婚礼冷知识
创业推荐课程
在线留言在线留言